HACCP & lutte antiparasitaire : la checklist d'audit pour restaurants à Casablanca
Le point Pest Control est le plus souvent commenté lors des audits HACCP. Voici la checklist exhaustive utilisée par les auditeurs à Casablanca.
Sur les audits HACCP que nous accompagnons à Casablanca, la lutte antiparasitaire est le chapitre qui revient avec le plus d'écarts. Pas parce que les restaurants ne traitent pas — parce qu'ils ne documentent pas ce qu'ils font. Or HACCP n'évalue pas votre niveau d'hygiène ressenti : il évalue votre capacité à le prouver.
Voici la checklist que nous remettons aux gérants et chefs avant un audit, point par point.
1. Le plan de lutte antiparasitaire (PPMS Pest Control)
À avoir prêt et accessible :
- Plan du restaurant avec position numérotée de chaque station d'appâtage et piège lumineux
- Liste des nuisibles ciblés (rongeurs, blattes, mouches, fourmis)
- Procédure écrite de signalement par le personnel
- Nom et coordonnées du prestataire 3D (et du référent technicien)
Écart fréquent : le plan n'est pas à jour après des travaux ou une réorganisation de cuisine.
2. Le registre des interventions
À tenir sur les 3 dernières années :
- Date de chaque visite (routine + urgence)
- Nom du technicien
- Espèces détectées
- Stations contrôlées et consommations relevées
- Actions correctives engagées
- Signature du technicien et du responsable HACCP
Écart fréquent : registre tenu uniquement par le prestataire, non signé par le restaurant.
3. La conformité des produits
L'auditeur peut demander :
- Numéros d'homologation ONSSA des biocides utilisés
- Fiches de données de sécurité (FDS) à jour
- Justification que les produits utilisés en cuisine sont autorisés en milieu alimentaire
- Aucun appât rodenticide en accès libre dans les zones de production
Écart fréquent : produits achetés en grande surface présents dans les placards de l'office.
4. Les points d'entrée
Une cuisine pro doit être physiquement étanche aux nuisibles. À vérifier :
- Bavettes inox sous les portes extérieures (jour inférieur < 6 mm)
- Moustiquaires sur fenêtres ouvrantes
- Grilles fines sur bouches d'aération basses
- Passages de gaines et tuyauteries calfeutrés (mousse + grillage)
- Pas de cartons d'emballage stockés en zone propre
Écart fréquent : bavette de porte arrachée par les chariots, jamais remplacée.
5. La gestion des déchets
C'est le point le plus visible en cuisine :
- Local poubelles éloigné de la zone de production
- Bacs fermés à pédale, vidés et lavés quotidiennement
- Sortie des déchets en fin de service (jamais entreposés la nuit en cuisine)
- Locaux poubelles dératisés en routine (souvent oublié)
6. Le stockage des denrées
À l'audit, l'auditeur regardera :
- Tout stocké hors carton d'origine dans des contenants étanches
- Aucun aliment au sol — palettes plastique minimum 15 cm de hauteur
- Rotation FIFO visible
- Aucune trace (crottes, traces d'humidité, mues d'insectes) dans les réserves
7. La formation du personnel
Souvent négligée — souvent demandée :
- Sensibilisation annuelle des cuisiniers à la détection des nuisibles
- Procédure de signalement affichée en cuisine
- Émargement formel (signatures + date)
8. Le suivi des écarts précédents
Si vous avez déjà été audité, l'auditeur va rouvrir le rapport précédent. Il vous demandera :
- Quelles actions correctives ont été engagées
- Avec quels délais
- Avec quels justificatifs (devis, photos avant/après, attestations du prestataire)
Un écart non clos un an plus tard est une non-conformité majeure.
La checklist condensée — à coller en cuisine
| Document | Présent ? | À jour ? |
|---|---|---|
| Plan numéroté des stations | ☐ | ☐ |
| Registre des interventions signé | ☐ | ☐ |
| Fiches FDS produits utilisés | ☐ | ☐ |
| Numéros homologation ONSSA | ☐ | ☐ |
| 3 derniers rapports prestataire | ☐ | ☐ |
| Formation du personnel (émargée) | ☐ | ☐ |
| Procédure de signalement affichée | ☐ | ☐ |
| Plan d'actions correctives en cours | ☐ | ☐ |
En cas de doute, anticipez
Mieux vaut faire passer un pré-audit interne deux mois avant l'audit officiel. Nos techniciens accompagnent les restaurants de Casablanca dans cet exercice : revue du dossier, repérage des écarts, mise à jour des plans et registres. Contactez-nous à contact@deratisationmaroc.com pour organiser une revue documentaire.
Voir aussi : Dératisation d'un restaurant à Casablanca : le protocole pas à pas et notre offre désinsectisation.